鹿児島　Ryoパパの釣り日記

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【魚を締める】
【ヒラスズキ（シーバス編）】
この動画は釣った魚を締める動画です。
ルアーで釣ったヒラスズキ(シーバス）を神経締め、血抜きし鮮度を保ちます。
活〆すると硬直状態を遅らせ、ＡＴＰ（アデノシン三リン酸）の減少を抑え、美味しさが長持ちします。

年間200匹以上のヒラスズキを釣る太公望に、神経締め、血抜きの方法を詳しく解説していただきました。
地磯で釣った魚を最高の状態で持ち帰り、美味しくいただきました。

【活け締めについて】
「活魚を麻痺させて素早く脳死状態とした後にさらに血抜きをし、鮮度を保つ方法」
江戸時代初期の日本で開発された処理方法で、日本国内に限っては伝統的技術として広く用いられてきた。英語でも 「ＩＫＥＪＩＭＥ」 と呼ばれるようになり、英仏などでブランド化している。

魚を活け締めした場合、自然死させた場合と比較して長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなる。活け締めの方法は魚により異なり、例えばヒラメやマダイでは目の後ろにある魚の急所に手鉤を打ち込み気絶させた後、延髄や尾の付け根に切れ目を入れその後血抜きする。

【活け締めの効果について】
魚は漁獲された後、体内のATP（アデノシン三リン酸）が、イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ
死後硬直を遅らせることで腐敗を抑制するなど

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